转: 自制轻乳酪蛋糕

北美新浪网  Amanda的小厨房


　　在所有的基础蛋糕中，失败率最高的我觉得当数轻乳酪。用料简单，步骤却细致又繁琐。非得要每个细节都照顾到，才能得到完美的结果。这是一款典型的日式蛋糕，做起来劳心劳力，需要耐心和细致，想来大咧咧的欧美人是做不来的。

　　原料：奶油奶酪125g，全脂牛奶80ml，黄油25g，中等大小的鸡蛋3个，细砂糖60g，低筋面粉20g，玉米淀粉10g

　　以上材料可以做一个6寸的圆形轻乳酪蛋糕。如果要做8寸的，用量翻倍即可

　　做法：首先将鸡蛋的蛋清蛋黄分离在一个小锅内倒入少许开水，在锅上放一个大碗，让碗底能接触到热蒸汽，而不是直接接触热水在碗中倒入奶酪、牛奶和黄油，在下面蒸汽的热度下，让奶酪和黄油融化。用蛋抽把这三样食材混合成顺滑无颗粒的奶酪糊将蛋黄一个一个加入到奶酪糊中，每加入一个蛋黄都要快速搅拌一下，让蛋黄与奶酪糊均匀混合将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛，分两次倒入奶酪糊中，用蛋抽搅拌成顺滑的面糊将面糊过筛，去掉残留的小疙瘩，然后包上保鲜膜放入冰箱冷藏约20分钟，至面糊变得较为浓稠取一小块黄油涂抹在在模具内部，在底部垫上烘焙纸。烤箱预热160度在面糊冷藏得差不多时再来打发蛋清。往蛋清中加入一半的细砂糖，用厨师机或手持打蛋器中速打发至起粗泡然后调至中高速继续打发，再加入剩下的一半细砂糖，将蛋清打发至湿性发泡即可，用KitchenAid厨师机4-6速档打，需时约2-3分钟，最后再低速打上几秒钟整理气泡将打发好的蛋白转移至搅拌盆中待用。取1/3蛋白加入到冷藏过的奶酪面糊中，翻拌均匀再将面糊倒入剩下的蛋白中，继续用翻拌的手法拌匀拌好的面糊倒入模具中，放入一个比蛋糕模具略大的烤盘中，再往烤盘内注入1-2cm高的清水。注意不要让蛋糕模具飘起来送入烤箱，放在最下层，先160度烤20分钟，然后降低温度至130度，烤约60分钟至蛋糕完全烤熟关火后将烤箱门开一个小缝，让蛋糕在烤箱内自然冷却半小时再拿出来脱模脱模后的蛋糕冷却至室温，放入冰箱冷藏至少4小时后再吃Tips：尽量选新鲜的鸡蛋，比较容易分离，蛋清也能更好的打发注意蛋清的重量，配方中用的是中等大小的鸡蛋，三个蛋清总共约90-95g。如果你的鸡蛋很大可能只需要两个半蛋清的量就行了，拿不准的话可以称一下蛋白打发程度决定了最后面糊是否能很好地搅拌均匀，过度打发的蛋白也会让蛋糕开裂。正确的打发程度是到湿性发泡，可以超过一点点，但绝对不要到中性发泡。蛋白霜看起来细致有光泽，拉起蛋白霜会自然下垂的大弯钩，还保留了一点流动性在混合蛋黄面糊和蛋白霜时不要打圈也不要大力搅拌。拌好的面糊应该是浓稠细腻没有大气泡的。如果发现面糊不容易拌匀，说明蛋白可能打发过头了水浴用的烤盘不要太大，不要和烤箱的底面积一样大如果用小烤箱，要在我给出的温度基础上升高10到20度

非同小可

小菜一碟

看看，学习学习

走投无路